வாழைப்பழத்தை வேகவைத்து சாப்பிடலாமா? சாப்பிட்டா என்ன ஆச்சர்யம் நடக்கும் தெரியுமா?

வெப்பம் மற்றும் பொட்டாசியம்

மினரல் என்னும் கனிமங்கள் வெப்பத்தின் வெளிப்பாட்டிலும் அதன் ஊட்டச்சத்துகளின் ஸ்திரத் தன்மை மாறமால் இருக்கும் தன்மை கொண்டவை ஆகும். இதன் காரணமாக, உலர் வெப்ப சமையல் தயாரிப்பு முறைகளிலும் வாழைப்பழத்தில் உள்ள பொட்டாசியம் சத்து பாதிக்காமல் இருக்கிறது.

நீண்ட நேரம் சமைக்கப்படும்போது அல்லது உயர் வெப்ப நிலையில் வைக்கப்படும்போதும் அதன் பொட்டாசியம் சத்து குறைவதில்லை. பல மணி நேரம், குறைந்த வெப்பத்தில் வைக்கப்பட்ட வாழைப்பழம் உலர் வாழைப்பழம் எனப்படுவதாகும்.

பச்சை வாழைப்பழம்

புதிய பச்சை வாழைப்பழத்தை விட இந்த வகை உலர் வாழைப்பழங்களில் ஒரு அவுன்சுக்கு நான்கு மடங்கு அதிக பொட்டாசியம் உள்ளது. சமைக்கப்படும்போது இதன் பொட்டாசியம் அளவு உயர்கிறது என்பது இதற்கு பொருள் அல்ல,

ஈரப்பத அளவு குறையும்போது இந்த கனிமத்தின் அடர்த்தி அதிகரிக்கிறது என்பதை நாம் உணர்ந்து கொள்ள வேண்டும். கலோரிகள் என்று வரும்போது, உலர் வாழைப்பழம் மற்றும் புதிய வாழைப்பழம் ஆகிய இரண்டுமே ஓரளவிற்கு ஒரே கலோரி அளவுகளைக் கொடுக்கின்றன.

வேக வைப்பதால் உண்டாகும் தாக்கம்

உலர வைத்த, தீயில் வாட்டிய, க்ரில் செய்யப்பட்ட, இளந்தீயில் பொரித்த, எண்ணெய்யில் பொரித்த வாழைப்பழத்தில், பச்சை வாழைப்பழத்தில் உள்ள அதே அளவு பொட்டாசியம் உள்ளது. இந்த வகை சமையலில் இந்த மினரலில் எந்த ஒரு பாதிப்பும் உண்டாவதில்லை. தண்ணீர் - குறிப்பாக கொதிக்க வைத்த தண்ணீர், உணவில் உள்ள மினரல் அளவு, குறிப்பாக பொட்டாசியம் அளவில் மாற்றத்தை உண்டாக்குகிறது.

உணவு அறிவியல் மற்றும் ஊட்டச்சத்து குறித்த ஒரு சர்வதேஸ் பத்திரிக்கை 2014ம் ஆண்டு நடத்திய ஆய்வில் வாழைப்பழத்தை தண்ணீரில் ஊறவைப்பதால் 40% பொட்டாசியம் சத்து குறைவதாக அறியப்படுகிறது.

ஆப்ரிக்க சுகாதார அறிவியல் என்ற பத்திரிக்கை 2013ம் ஆண்டு நடத்திய ஆய்வின் முடிவு, கொதிக்கும் நீர், வாழைப்பழத்தின் பொட்டாசியம் அளவை குறைக்கிறது என்று முடிவு வெளியிட்டுள்ளது. ஆனால் பெரும்பாலும் எந்த ஒரு உணவுத் தயாரிப்பிலும் வாழைப்பழத்தை அதிகமாக ஊற வைப்பதில்லை என்பதால் நாம் இதுபற்றி அதிகம் கவலைக் கொள்ள வேண்டிய தேவை இல்லை.

இதர விளைவுகள்

பிரட்டுடன் சேர்த்து வாழைப்பழத்தை தீயில் வாட்டி சாப்பிடுவதால் அதன் பொட்டாசியம் சத்து அழிக்கப்படுவதில்லை என்பது தீர்க்கமாக அறியப்படும்போது, இப்படி இதனை சமைத்து உட்கொள்வதால் இதர ஊட்டச்சத்துகளின் அளவு பாதிக்கப்படுகிறது. சமைக்கப்படாத பச்சை வாழைப்பழம், வைடமின் சி சத்தின் ஆதாரமாக விளங்குகிறது. ஆனால் இந்த தண்ணீரில் கரையக் கூடிய ஊட்டச்சத்து வெளிச்சம் மற்றும் வெப்பத்தில் வெளிப்படுவதால் அதன் சத்து அளவை இழக்க நேரிடுகிறது.

ஒரு மிதமான அளவு வாழைப்பழத்தில் 100 கலோரிகள் இருப்பதாக அமெரிக்க விவசாயத் துறை தெரிவிக்கிறது என்றால், இதே 100 கலோரி உலர வைத்த வாழைப்பழத்தை விட வைடமின் சி சத்து 5 மடங்கு அதிகம் கொண்டதாக பச்சை வாழைப்பழம் உள்ளது. வைட்டமின் சி சத்தை விட ஸ்திரமாக இருக்கும் வைட்டமின் பி சத்தும், அதிக வெப்ப வெளிப்பாட்டில் அதன் சத்து அளவை இழக்க நேரிடுகிறது.

ஸ்டார்ச்

உயர் வெப்ப நிலையில் சமைக்கப்படும்போது வைடமின் பி சத்து குறையலாம். சமைப்பதால் அணுக்களின் சுவர்கள் மற்றும் ஸ்டார்ச் அளவில் மாறுபாடு காரணமாக, வாழைப்பழத்தின் உறுதி மற்றும் நார்ச்சத்து போன்றவற்றில் தாக்கம் ஏற்படுகிறது. அதனால் தான், சமைத்த வாழைப்பழம் ஜெல் போன்ற அடர்த்தியான மேல்பகுதியைக் கொண்டிருக்கும்.

அறிந்துக் கொள்ள வேண்டியவை

காய்கறி தயாரிப்புகளில் பொட்டசியம் இழப்பு என்பது கருத்தில் அதிகம் கொள்ள வேண்டிய செய்தியாக உள்ளது. வேக வைத்த கேரட்டை விட ரோஸ்ட் செய்த கேரட்டில் அதிக பொட்டாசியம் தக்க வைக்கப் படுகிறது. அதே போல், வேக வைத்த கீரையை விட விரைவில் இளந்தீயில் பொரித்து எடுக்கும் கீரையில் பொட்டாசியம் சத்து அதிகம் உள்ளது. அமெரிக்க உணவில் பொட்டசியத்தின் ஆதாரமாக விளங்கும் உருளைக்கிழங்கு எப்போதும் அதிகமாக வேக வைக்கப்படுகிறது.

நறுக்கிய உருளைக்கிழங்கு குறிப்பாக சிறிது சிறிதாக நறுக்கிய உருளைக்கிழங்கு அதிக பொட்டசியத்தை இழக்கிறது. காரணம் இதன் மேற்பரப்பு அதிகமாக நீரில் வெளிப்படுவது ஒரு காரணமாகும். துருவிய உருளைக்கிழங்கில் 75% மற்றும் சிறிதாக வெட்டிய உருளைக்கிழங்கில் 50% பொட்டாசியம் சத்து இழக்கப்படுவதாக உணவு அறிவியல் என்னும் பத்திரிக்கை 2008ம் ஆண்டு நடத்திய ஆய்வின் முடிவுகள் தெரிவிக்கின்றன.